Un secondo piatto di pesce gustoso e saporito che si realizza con semplici ingredienti. Attraverso la video ricetta Ciccio Sultano ci spiega come preparare il Dentice con verdure a polpetta.

Ingredienti per il guazzetto

Vongole già svalvate, Cozze, Polvere di fiori di finocchio, Origano, Peperoncino, Trito siciliano di capperi, acciughe e olivette, Cipolletta fresca, Pomodorino, Asparago, tenerume, con cicoria e indivia

Ingredienti per le polpettine di patate
patate lessate e già schiacciate, pangrattato, formaggio ragusano già grattato, uova, olio di oliva, aglio, prezzemolo, pepe nero

Preparazione

Prendere il dentice già sfilettato e parato e lasciarlo riposare a bassa temperatura in un sacchettino sotto vuoto con aglio, timo e olio.

Per preparare le polpette di patate, prendere le patate, inserirle in una ciotola, unire un uovo, formaggio ragusano grattuggiato, pangrattato, un pizzico di sale, pepe nero, aglio e un pò di prezzemolo. Lavorare il composto di patate, con l'aiuto di un cucchiaio e inserirlo in una formina o in uno stampino rettangolare. Far passare le polpette rettangolari nel pangrattato, disporle in una padella già calda con un filo di olio e iniziare la frittura. Prendere le polpette di patate, precedentemente fritte, e adagiarle su un piatto.

Mettere la salsa di pomodoro in un frullatore, frullare e passare la salsa in un colino.
Prendere una casseruola abbastanza calda, mettere cipolla, aglio, trito siciliano, un pò di prezzemolo, cozze e vongole e pomodoro tagliato a dadini. Porre tutto sul fuoco, aggiungere origano, peperoncino e polvere di fiori di finocchio, basilico e un ancora un po' di prezzemolo a crudo.
A questo punto mettere le verdure su un piatto e immergerle nell'acqua, per togliere un pò di sabbia in eccesso; quindi frullare la salsa al guazzetto di pesce, precedentemente lavorata.
Prendere il pesce sottovuoto e lavorarlo con le mani per dagli una forma regolare, in modo che, una volta infornato, rimanga della forma desiderata. Cuocere in forno a 68° per 15 minuti.
Prendere una padella caldissima, aggiungere l'aglio tagliato a metà, l'olio d'oliva e unire le verdure, un pizzico di sale (consente un rilascio di acqua dalle verdure). Dare alle verdure circa un minuto di calore e farle riposare a fuoco spento.
Nel frattempo prendere il pesce cotto in forno per 15 minuti e togliere tutto il timo e l' aglio rimasti nel sacchetto. Per la decorazione del piatto prendere le polpette, l'emulsione di olio di oliva, la salsa di pomodoro, il dentice sottovuoto e mettere tutto su un piatto, procedere quindi con le verdure già cotte. Aggiungere un pizzico di sale e guarnire con la salsa di vongole e cozze. Il dentice con verdure a polpetta è pronto per essere gustato.

https://www.youtube.com/watch?v=fZBE9fzscF8