SFORMATO DI RISO E MELANZANE ALLA PALERMITANA  

Ingredienti per 4 persone    
riso arborio 350 g
pomodoro per salsa 1,5 kg
melanzane lunghe    4 pz.
cipolle    2 pz.
ciuffo di prezzemolo
foglia di basilico q.b.
caciocavallo semistagionato grattugiato q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
burro q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
brodo vegetale 1,5 l
vino bianco per sfumare il riso q.b.

Preparazione
Pulire le cipolle, la prima delle quali verrà utilizzata per la salsa di pomodoro, mentre la seconda servirà per preparare il risotto.
Soffriggere in olio abbondante una cipolla ben triturata, quindi unire il prezzemolo tritato finemente e le foglie di basilico spezzettate con le dita.
Aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale, pepe e poco zucchero e far cuocere fin quando sia evaporata buona parte dell’acqua di vegetazione.
Mettere nel passa pomodoro, ricavare la salsa che dovrà essere più liquida che densa (perché verrà messa in forno insieme agli altri ingredienti) e mettere da parte.
Tagliare le melanzane a fette per la lunghezza, come per la parmigiana di melanzane, friggerle in abbondante olio e poi metterle da parte su carta assorbente da cucina.
Mentre si prepara il brodo vegetale, mettere in un tegame la seconda cipolla triturata e farla soffriggere con olio e un po’ di burro, quindi farvi rosolare per qualche minuto il riso.
Sfumare con il vino bianco, dopodiché unire qualche mestolo di brodo vegetale bollente.
Procedere aggiungendo, poco per volta, il brodo fino a cottura al dente.
Ungere con l’olio il fondo e i bordi di una pirofila, disporre al fondo uno strato di melanzane fritte, poi uno strato di riso che ricopriremo con la salsa di pomodoro, quindi una spolverata di caciocavallo grattugiato.
Continuare a fare altri strati con la stessa sequenza avendo cura di terminare con uno strato di melanzane.
Mettere in forno preriscaldato a 180° e completare la cottura (circa venti minuti).
Fare intiepidire e sformare su un piatto da portata.